Une brève histoire du gras, du sucre, de la malbouffe et de l’obésité industrielle

Aujourd’hui encore, l’opinion col­lec­tive consi­dère les graisses, indis­tinc­te­ment satu­rées, insa­tu­rées ou trans, comme étant « mau­vaises pour la san­té », fac­teurs de « mau­vais cho­les­té­rol » et de sur­poids. Outre une igno­rance du méta­bo­lisme du corps humain, ces croyances ont sur­tout été induites par une alliance entre le gou­ver­ne­ment des États-Unis et le lob­bying nais­sant de l’industrie agroa­li­men­taire durant la guerre froide. En effet, l’origine du déve­lop­pe­ment de l’industrie des ali­ments hyper­trans­for­més à base de sirop de glu­cose-fruc­tose, autre­ment connue sous l’appellation de « junk food », est à cher­cher du côté des poli­tiques de sou­tien à l’effort mili­taire de la Seconde Guerre mon­diale et des mani­gances élec­to­rales de Richard Nixon durant la guerre froide.

Le pre­mier texte qui suit est une tra­duc­tion d’un extrait du pre­mier cha­pitre du livre Sacred Cow, The Case for (bet­ter) Meat (non tra­duit : « Vache sacrée : plai­doyer pour une (meilleure) viande »), écrit par Dia­na Rod­gers et Robb Wolf et paru en 2020.


Petite histoire des humains et de la nourriture

La viande est forte. Elle est rouge, san­glante, pos­sède une riche saveur et a été, tout au long de notre his­toire, asso­ciée à la chasse, aux rituels, au pou­voir, à la vita­li­té, à la sexua­li­té et à la richesse. Comme nous le ver­rons plus tard (au cha­pitre 6), les nutri­ments des pro­duits ani­maux sont vitaux pour les humains. Mal­gré les grandes qua­li­tés nutri­tion­nelles de la viande, l’opinion col­lec­tive consi­dère les pro­téines végé­tales comme étant « pures » et « propres », tan­dis que la viande et les pro­duits ani­maux sont qua­li­fiés de sales, de mal­sains et d’immoraux. Beau­coup de gens caté­go­risent leur régime ali­men­taire en fonc­tion de la quan­ti­té de viande qu’il com­prend (car­ni­vore, omni­vore, végé­ta­rien, flexi­ta­rien ou végé­ta­lien), et par­mi ces tri­bus ali­men­taires, cer­taines jugent très sévè­re­ment les autres.

Ce phé­no­mène n’est pas nou­veau. Au sein des reli­gions abra­ha­miques, les divers tabous ali­men­taires ont contri­bué à for­ger la culture et à dis­tin­guer les groupes d’obédience reli­gieuse des groupes exté­rieurs. Mais « nous » sommes des modernes, des gens civi­li­sés et sophis­ti­qués. Assu­ré­ment, ces ten­dances ances­trales à défi­nir le bien et le mal ou à jus­ti­fier la vio­lence envers un autre groupe en fonc­tion de l’alimentation appar­tiennent au pas­sé, et n’ont pas de place dans notre futur, n’est-ce pas ? Alors com­ment la viande est-elle ain­si pas­sée du sta­tut de néces­si­té à celui d’un inter­dit craint par de nom­breuses per­sonnes, allant même jusqu’à les dégoûter ?

Fré­dé­ric Leroy, cher­cheur en sciences de l’alimentation et micro­bio­lo­giste à la Vrije Uni­ver­si­teit de Bruxelles, a mené des recherches sur la viande et sur l’évolution de la per­cep­tion que nous en avons. Leroy a exa­mi­né com­ment la viande était deve­nue un « phar­ma­kon », cette notion grecque qui peut aus­si bien dési­gner un remède qu’un poi­son, ain­si qu’un « phar­ma­kos », un bouc émis­saire[1] [le phar­ma­kos est le jeune homme qui sera sacri­fié à la place du roi dans les rituels ou sacres du prin­temps, pour que la nature renaisse, et de manière à pré­ser­ver le pou­voir patriar­cal (NdT)]. Cette idée s’est déve­lop­pée conjoin­te­ment aux pré­oc­cu­pa­tions crois­santes au sujet de notre san­té et de l’environnement, et prend sans doute sa source dans notre décon­nexion géné­rale de la manière dont nos ali­ments sont pro­duits — la viande tout par­ti­cu­liè­re­ment. Ce livre aurait d’ailleurs pu s’appeler Bouc émis­saire, étant don­né que la viande est jugée res­pon­sable de tout ce qui ne va pas dans le monde moderne, y com­pris des pro­blèmes de san­té indi­vi­duels, des pri­vi­lèges des riches et de la « des­truc­tion de la pla­nète ». En effet, aucun autre ali­ment ne déchaîne à ce point les pas­sions. Nous appro­fon­di­rons cette idée au cha­pitre qua­torze, mais il importe de noter que les sen­ti­ments que nous éprou­vons à l’égard de la mise à mort des ani­maux sont pro­fon­dé­ment ancrés dans notre culture, au point d’avoir influen­cé les poli­tiques ali­men­taire et environnementale.

Les humains n’ont pas tou­jours vécu sépa­rés de la nature, du moins, pas comme les Occi­den­taux se repré­sentent désor­mais le pro­blème. Ayant vécu en tant que chas­seurs-cueilleurs pen­dant la majeure par­tie de notre exis­tence sur Terre, nous avions alors des visions du monde bien dif­fé­rentes. Les recherches actuelles sug­gèrent que les pro­duits ani­maux sont deve­nus une part impor­tante du régime ali­men­taire des homi­nines[2] il y a au moins 2,6 mil­lions d’années. Nous étions capables de mani­pu­ler la viande crue en uti­li­sant des outils pour la cou­per et l’attendrir. Et même si nous ne cui­sons la viande que depuis envi­ron un demi-mil­lion d’années [voire 780 000 ans d’après une étude récente (NdT)], les nutri­ments que nous avons obte­nus de la viande crue et de la graisse ont consti­tué pour nous un immense trem­plin, per­met­tant le déve­lop­pe­ment de cer­veaux plus gros, plus intel­li­gents et de cordes vocales avan­cées[3]. La consom­ma­tion de viande nous a éga­le­ment libé­rés du fas­ti­dieux pro­ces­sus de la cueillette des plantes et de leur mas­ti­ca­tion. Sur le plan calo­rique, les pro­duits ani­maux sont bien plus nutri­tifs que n’importe quelle matière végé­tale, et les plantes brutes, non trans­for­mées, demandent bien plus d’énergie et de res­sources pour être digé­rées, c’est pour­quoi les pro­duits ani­maux étaient très pri­sés. Nous chas­sions ce dont nous avions besoin et uti­li­sions toutes les par­ties de l’animal. La viande était impor­tante pour nous, tant sur le plan phy­sique qu’au niveau du fonc­tion­ne­ment de la communauté.

Il y a envi­ron dix mille ans, lors de la pre­mière révo­lu­tion agri­cole, les socié­tés humaines sont pro­gres­si­ve­ment pas­sées de la chasse et de la cueillette à l’agriculture.

[Que le cli­mat se sta­bi­lise n’explique en rien l’adoption et la dif­fu­sion pro­gres­sive de l’agriculture. Aucun groupe humain n’adopte volon­tai­re­ment l’agriculture. La docu­men­ta­tion sur les chas­seurs-cueilleurs qui se sont par­fois tour­nés tem­po­rai­re­ment vers l’agriculture relate que ceux-ci ne le fai­saient qu’en der­nier recours pour la sur­vie (si leurs ter­ri­toires étaient pris dans des guerres, tou­chés par la séche­resse et autres cala­mi­tés pro­vo­quées par les « pro­jets de déve­lop­pe­ment » capi­ta­listes de l’Occident), et qu’ils retour­naient à leur mode de vie pri­vi­lé­gié dès que les condi­tions le leur per­met­taient. L’agriculture, vue par les chas­seurs-cueilleurs, est érein­tante, ingrate, ennuyeuse. Demeu­rer sur les mêmes lopins de terre toute la jour­née pour y effec­tuer des tâches répé­ti­tives et mono­tones, et pour obte­nir de la nour­ri­ture tout aus­si ennuyeuse et inva­riée n’est pas leur idée d’une bonne vie. (NdT)]

Les ani­maux étant valo­ri­sés en tant que main‑d’œuvre (bœufs pour le labour) et les céréales étant moins chères, la consom­ma­tion de viande revê­tit un aspect plus sym­bo­lique, et fut pro­gres­si­ve­ment réser­vée aux fes­ti­vi­tés et aux sacri­fices. Elle devint un ali­ment que seules les classes aisées pou­vaient s’offrir et se trou­va de plus en plus asso­ciée au pou­voir. Avec l’agriculture, nous dis­po­sions d’un appro­vi­sion­ne­ment ali­men­taire suf­fi­sam­ment fiable pour sou­te­nir des popu­la­tions crois­santes et de plus en plus denses, de sorte que les petits groupes de peu­ple­ment se trans­for­mèrent pro­gres­si­ve­ment en villes.

La san­té humaine com­men­ça à décli­ner. Nous tra­vail­lions davan­tage en nous effor­çant de pro­duire plus de nour­ri­ture que néces­saire. Des sys­tèmes de classes se for­mèrent, avec les pro­prié­taires ter­riens au som­met et celles et ceux qui tra­vaillaient pour pro­duire la nour­ri­ture au niveau infé­rieur de cette hié­rar­chie. Nous vivions plus près les uns des autres, ce qui per­mit un déve­lop­pe­ment cultu­rel cer­tain, mais aus­si la pro­pa­ga­tion rapide de maladies.

Tout comme aujourd’hui, les inno­va­tions tech­no­lo­giques qui faci­li­tèrent l’agriculture et la ren­dirent plus pro­duc­tive cau­sèrent éga­le­ment la dégra­da­tion de la terre. Le déve­lop­pe­ment des sys­tèmes d’irrigation (il y a envi­ron huit mille ans) et de la char­rue (il y a envi­ron cinq mille ans) nous per­mit de pro­duire beau­coup plus de nour­ri­ture, mais au prix de la fer­ti­li­té des sols.

Cette aug­men­ta­tion de la pro­duc­tion ali­men­taire entraî­na une explo­sion de la popu­la­tion humaine. Sur une période éton­nam­ment courte de l’histoire — de 1900 à 2011 — la popu­la­tion mon­diale pas­sa de 1,6 à 7 mil­liards d’habitants. Entre les années 1950 et la fin des années 1960, une série d’innovations (engrais, pes­ti­cides et cultures à haut ren­de­ment) géné­ra une aug­men­ta­tion consi­dé­rable de la pro­duc­tion agri­cole, connue sous le nom de Révo­lu­tion verte. Les chan­ge­ments dans la façon dont nous pro­dui­sons et dis­tri­buons la nour­ri­ture nous ont, dans l’ensemble, aidés à aug­men­ter notre appro­vi­sion­ne­ment ali­men­taire pour sou­te­nir l’augmentation de la popu­la­tion mon­diale (même si, bien sûr, le manque de nour­ri­ture demeure un pro­blème majeur dans cer­taines régions). Nous vivons désor­mais à l’époque de l’agriculture indus­trielle. À mesure que nous avan­cions dans l’ère indus­trielle et que nous nous entas­sions dans les villes, la pro­duc­tion de viande et l’abattage, en revanche, se sont de plus en plus éloi­gnés des centres urbains. De reli­gieux réfor­ma­teurs du sys­tème de san­té essayèrent d’endiguer les vagues de com­por­te­ments immo­raux et de mala­dies trans­mis­sibles en pro­mou­vant des régimes fades, évi­tant les ali­ments cor­rom­pus comme l’alcool, le sucre et la viande. Ils asso­ciaient la consom­ma­tion de viande à des « pen­sées impures », notam­ment la mas­tur­ba­tion, consi­dé­rée comme un acte abject et un péché. À l’inverse, l’adoption du « régime du jar­din d’Éden » don­né par Dieu (fruits, noix, légumes et graines) était consi­dé­rée comme un moyen d’accéder au salut.

À mesure que la culture occi­den­tale se mon­dia­li­sait et que les ali­ments occi­den­taux péné­traient les pays « en déve­lop­pe­ment » [les pays colo­ni­sés et exploi­tés par le nord éco­no­mique ; déve­lop­pe­ment est un euphé­misme ser­vant à mas­quer cette réa­li­té (NdT)], le monde entier s’est mis à adop­ter un régime occi­den­tal. Par­tout, les ali­ments tra­di­tion­nels et sains comme la viande et les graisses tra­di­tion­nelles sont aban­don­nés au pro­fit d’huiles végé­tales ultra-trans­for­mées et de blé, de maïs et de soja hau­te­ment raffinés.

La réfri­gé­ra­tion nous per­met de conser­ver nos ali­ments plus long­temps et de les trans­por­ter plus loin. Et, notam­ment, l’invention des engrais syn­thé­tiques per­met d’augmenter de façon spec­ta­cu­laire le ren­de­ment des cultures — bien que tout cela ce ne soit pas sans consé­quences, comme nous le ver­rons. Aujourd’hui, les ali­ments hau­te­ment trans­for­més et raf­fi­nés sont de plus en plus cou­rants ; dans les rayons des super­mar­chés et dans nos foyers, du moins en Occi­dent, ces pro­duits trans­for­més ont pris la place des ali­ments frais entiers. […] 

Et désor­mais, dans ce que l’on peut consi­dé­rer comme une socié­té « post-domes­tique » [« domes­tique » se réfère aux ani­maux de la ferme et de la bas­se­cour (NdT)], beau­coup consi­dèrent l’acte de man­ger de la viande comme bar­bare. La viande est qua­li­fiée de mal­saine, jugée non durable et de mora­le­ment répré­hen­sible. Ces atti­tudes découlent de notre perte de lien avec la pro­duc­tion ali­men­taire et avec la nature elle-même, mais les direc­tives gou­ver­ne­men­tales qui sou­tiennent l’agriculture indus­trielle et ren­forcent les recherches scien­ti­fiques par­ti­sanes sont éga­le­ment à blâmer.

L’histoire de la façon dont les ali­ments hyper­trans­for­més en sont venus à occu­per une telle place dans notre sys­tème ali­men­taire n’est pas aus­si pas­sion­nante qu’un bon roman d’espionnage, mais elle com­prend tout de même une bonne dose de mani­gances poli­tiques, ain­si que la menace exis­ten­tielle d’annihilation nucléaire posée par la guerre froide.

Des snacks pour la guerre froide

Pour les per­sonnes qui ont vécu ses hor­reurs, la Seconde Guerre mon­diale fut une bataille ran­gée pour l’existence. À mesure que l’effort de guerre s’intensifiait, toutes les pro­duc­tions indus­trielles pas­saient en demande urgente : les métaux, y com­pris le fer pour les chars d’assaut, le lai­ton pour les balles, le caou­tchouc pour les pneus et les tuyaux et, bien sûr, la nour­ri­ture (comme le dit le dic­ton, « une armée marche sur son esto­mac »). Dans le but d’approvisionner et de nour­rir nos mili­taires, ain­si que nos nom­breux alliés, le gou­ver­ne­ment amé­ri­cain mit en place une série de pro­grammes d’incitations finan­cières appe­lés « sub­ven­tions » visant à encou­ra­ger les agri­cul­teurs à pro­duire autant de nour­ri­ture que possible.

Le stra­ta­gème fonc­tion­na, mani­fes­te­ment. Mais après la guerre, le gou­ver­ne­ment amé­ri­cain ten­ta de réduire les pro­grammes de sub­ven­tions — cette pro­po­si­tion fut très impo­pu­laire auprès des agri­cul­teurs qui s’en sor­taient plu­tôt bien avec le contrôle des prix qui leur étaient favo­rables. Cer­taines sub­ven­tions furent sup­pri­mées, mais beau­coup sont res­tées en place jusqu’à aujourd’hui.

Et puis vint la guerre froide, incroya­ble­ment coû­teuse pour les États-Unis et l’URSS, et qui aurait pu éra­di­quer la tota­li­té de la vie sur terre à tra­vers un acci­dent ou un inci­dent ther­mo­nu­cléaire. À l’étranger, les États-Unis étaient empê­trés dans la guerre du Viêt Nam, tan­dis qu’à l’intérieur du pays, les prix des den­rées ali­men­taires et de la plu­part des autres pro­duits de base aug­men­taient à un rythme insoutenable.

Il peut paraître exa­gé­ré de lier la guerre froide à notre épi­dé­mie d’obésité actuelle et à l’industrie de la junk food qui se chiffre en mil­liards de dol­lars, mais dans un fas­ci­nant article publié dans le Guar­dian, le jour­na­liste d’investigation Jacques Per­et­ti fait remon­ter le pro­blème aux manœuvres de Richard Nixon durant la guerre froide[4]. Per­et­ti raconte com­ment Richard Nixon, embour­bé dans la contro­verse, tant dans les affaires inté­rieures qu’étrangères, avait besoin que l’économie s’améliore (ou du moins semble s’améliorer) afin de s’assurer des voix. Pour faire bais­ser les prix des den­rées ali­men­taires, il fal­lait que les agri­cul­teurs amé­ri­cains se ral­lient der­rière lui ; il char­gea un uni­ver­si­taire de l’Indiana, Earl Butz, d’élaborer un plan.

La solu­tion de Butz ? Payer les agri­cul­teurs pour qu’ils pro­duisent des excé­dents mas­sifs de céréales. La sur­abon­dance de maïs, de blé et d’autres cultures sub­ven­tion­nées fit bais­ser les prix (si l’on ferme les yeux sur l’affectation des recettes des impôts dans un tel sys­tème) et valut à Nixon la loyau­té du bloc élec­to­ral conser­va­teur, lar­ge­ment repré­sen­té par les agri­cul­teurs. Tri­cky Dick [le petit nom don­né à Nixon en réfé­rence à son machia­vé­lisme] obtint ses votes, les citoyens amé­ri­cains avaient main­te­nant accès à une nour­ri­ture bon mar­ché, et tel­le­ment abon­dante que les gens durent faire preuve de créa­ti­vi­té pour savoir quoi en faire. Per­et­ti écrit :

« Au milieu des années 70, il y avait un sur­plus de maïs. Butz s’est envo­lé pour le Japon afin d’étudier une inno­va­tion scien­ti­fique qui allait tout chan­ger : le déve­lop­pe­ment en masse du sirop de maïs à haute teneur en fruc­tose (HFCS), ou sirop de glu­cose-fruc­tose comme on l’appelle au Royaume-Uni, un sirop très sucré et vis­queux, pro­duit à par­tir de sur­plus de maïs, qui était éga­le­ment incroya­ble­ment bon mar­ché. Le HFCS fut décou­vert dans les années 50, mais ce n’est que dans les années 70 qu’un pro­cé­dé a été trou­vé pour l’exploiter en vue d’une pro­duc­tion de masse. L’HFCS a rapi­de­ment été injec­té dans tous les ali­ments ima­gi­nables : piz­zas, salades de chou, viandes. Il don­nait cette tex­ture “tout juste sor­tis du four” au pain et aux gâteaux, ren­dait tout plus sucré et pro­lon­geait la durée de conser­va­tion des pro­duits de quelques jours à plu­sieurs années. »

À la même époque (comme nous le ver­rons au cha­pitre 4 ), les consom­ma­teurs se détour­naient des pro­duits d’origine ani­male, convain­cus que les graisses satu­rées étaient dan­ge­reuses pour leur san­té. Selon Per­et­ti, « l’industrie ali­men­taire avait les yeux rivés sur la créa­tion d’un nou­veau type d’aliments, quelque chose qu’elle savait que le public adop­te­rait avec un fort enthou­siasme, croyant que c’était meilleur pour la san­té : les pro­duits allé­gés dits “faibles en matières grasses” ». Per­et­ti pour­suit en fai­sant le lien entre notre nou­velle soif de sucre, l’essor du mou­ve­ment des pro­duits allé­gés et la catas­trophe en chaîne d’un désastre ali­men­taire : les gens gros­sis­saient, et per­sonne ne savait pour­quoi. Les graisses ali­men­taires étaient vili­pen­dées, en par­ti­cu­lier les graisses d’origine ani­male. La prin­ci­pale solu­tion consis­tait alors à consom­mer davan­tage de glu­cides et d’huiles végé­tales. Comme par hasard, le gou­ver­ne­ment com­men­ça éga­le­ment à sub­ven­tion­ner le maïs et d’autres pro­duits de base faci­le­ment trans­for­mables en junk food extrê­me­ment appé­tis­sants, qui tiennent long­temps en rayon et génèrent de fortes marges de profits.

Fina­le­ment, asso­cier la guerre froide à l’industrie de la junk food n’est peut-être pas une si folle idée.

Tous ces évé­ne­ments et ces déci­sions poli­tiques eurent d’importantes consé­quences inat­ten­dues, que nous exa­mi­ne­rons plus en détail dans les cha­pitres suivants.

Dia­na Rod­gers & Robb Wolf

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Pour com­plé­ter ce texte, voi­ci une tra­duc­tion de l’enquête menée par le jour­na­liste d’investigation Jacques Per­et­ti, ini­tia­le­ment publiée, en anglais, dans le quo­ti­dien bri­tan­nique The Guar­dian en 2012, et tou­jours tris­te­ment d’actualité.

Pourquoi notre alimentation nous fait grossir

Nous pesons, en moyenne, 20 kg de plus que dans les années 60. Et ce n’est pas parce que nous man­geons plus ou fai­sons moins d’exercice — nous sommes deve­nus, sans le vou­loir, accros au sucre.

Au som­met d’un esca­lier bran­lant du Newarke Houses Museum de Lei­ces­ter, en Angle­terre, est accro­ché le por­trait du pre­mier homme obèse de Grande-Bre­tagne, peint en 1806. Daniel Lam­bert pesait 335 kg et était consi­dé­ré comme un phé­no­mène de foire médi­cal. Trop lourd pour tra­vailler, Lam­bert eut une idée ingé­nieuse : faire payer les gens un shil­ling pour le voir. Lam­bert fit for­tune, et son por­trait le montre à la fin de sa vie : riche et res­pec­té — un enfant célèbre de Leicester.

Deux cents ans plus tard, je me trouve dans une ambu­lance baria­trique (un terme alter­na­tif pour dési­gner l’obésité, pri­vi­lé­gié par le monde médi­cal parce qu’il est moins hon­teux pour les patients) dans le cadre de mon enquête sur ce qui a conduit le Royaume-Uni dans une crise de l’obésité. L’équipe fait mon­ter une dou­zaine de Daniel Lam­bert à bord de l’ambulance chaque semaine. Trois cent trente-cinq kilos, ça n’a rien d’exceptionnel ; c’est le bas de l’échelle des poids, et seuls les 80 pre­miers patients méritent d’être men­tion­nés à la fin d’une garde. L’ambulance, spé­cia­le­ment conçue, trans­porte toute une série d’appareils baria­triques, dont une « spa­tule » pour aider les per­sonnes tom­bées du lit ou, récem­ment, un homme obèse qui est res­té coin­cé entre les deux murs de son cou­loir. En plus de l’ambulance, il y a un convoi de véhi­cules de sou­tien, dont un treuil pour sou­le­ver les patients sur un bran­card ren­for­cé. Dans les cas extrêmes, le coût du trans­fert d’un patient à l’hôpital peut atteindre 115 000 euros, comme l’a mon­tré le cas récent de Geor­gia Davis, une ado­les­cente de 400 kilos.

Mais le cœur de la crise de l’obésité n’est pas à cher­cher chez ces per­sonnes. En moyenne, au Royaume-Uni, nous pesons tous — hommes, femmes et enfants — 20 kg de plus qu’au milieu des années 60. Nous ne l’avons pas remar­qué, mais cette évo­lu­tion effroyable a géné­ré des sièges de voi­ture plus grands, des cabines de nata­tion plus larges, des pan­ta­lons XL deve­nus L (et L deve­nu M). Nous sommes une nation élas­tique avec un sens de la nor­ma­li­té en expan­sion constante.

Pour­quoi sommes-nous si gros ? Nous ne sommes pas deve­nus plus avides en tant qu’espèce. Nous ne sommes pas, contrai­re­ment à la croyance popu­laire, moins actifs non plus — une étude sur 12 ans, qui a débu­té en 2000 à l’hôpital de Ply­mouth, a mesu­ré l’activité phy­sique des enfants et a révé­lé qu’elle était la même qu’il y a 50 ans [cette affir­ma­tion est pro­ba­ble­ment fausse, de nom­breuses études sug­gèrent le contraire, l’OMS le sou­ligne (NdT)]. Mais quelque chose a bien chan­gé : et ce quelque chose est très simple. Il s’agit de la nour­ri­ture que nous man­geons. Plus pré­ci­sé­ment, la quan­ti­té de sucre conte­nue dans les ali­ments, sucre dont nous n’avons sou­vent pas conscience.

L’histoire com­mence en 1971. Richard Nixon est en passe d’être réélu. La guerre du Viêt Nam menace sa courbe de popu­la­ri­té aux États-Unis, mais la flam­bée des prix des den­rées ali­men­taires est un pro­blème tout aus­si impor­tant pour les élec­teurs. Si Nixon veut sur­vivre, il doit par­ve­nir à bais­ser l’inflation qui touche les den­rées ali­men­taires, ce qui implique de ral­lier un lob­by très puis­sant : les agri­cul­teurs. Nixon nomme Earl Butz, un uni­ver­si­taire ori­gi­naire du cœur agri­cole de l’Indiana, pour négo­cier un com­pro­mis. Butz, un expert en agri­cul­ture, avait un plan radi­cal qui trans­for­me­rait la nour­ri­ture que nous man­geons et, ce fai­sant, la mor­pho­lo­gie de l’espèce humaine.

Butz pousse les agri­cul­teurs à adop­ter une nou­velle échelle de pro­duc­tion, la pro­duc­tion indus­trielle, et à culti­ver une plante en par­ti­cu­lier : le maïs. Le bétail amé­ri­cain com­mence alors à être engrais­sé par les immenses aug­men­ta­tions de la pro­duc­tion de maïs. Les ham­bur­gers deviennent plus gros et les frites, frites dans l’huile de maïs, plus grasses. Le maïs fut le moteur de l’augmentation mas­sive des quan­ti­tés d’aliments bas de gamme four­nis aux super­mar­chés amé­ri­cains : le maïs fut uti­li­sé pour pro­duire d’innombrables pro­duits ali­men­taires, des céréales aux bis­cuits en pas­sant par la farine. Grâce aux réformes du libre mar­ché mises en œuvre par Butz, les agri­cul­teurs amé­ri­cains pas­sèrent, presque du jour au len­de­main, du sta­tut de petits exploi­tants parois­siaux à celui d’hommes d’affaires mul­ti­mil­lion­naires dis­po­sant d’un mar­ché mon­dial. Un agri­cul­teur de l’Indiana disait que les États-Unis auraient pu gagner la guerre froide en se conten­tant de pri­ver les Russes de maïs. Mais au lieu de cela, ils ont pré­fé­ré faire de l’argent.

Au milieu des années 70, il y eut un sur­plus de maïs. Butz s’envola pour le Japon afin de s’enquérir d’une inno­va­tion scien­ti­fique qui allait tout chan­ger : le déve­lop­pe­ment mas­sif du sirop de maïs à haute teneur en fruc­tose (HFCS, high fruc­tose corn syrup) — ou sirop de glu­cose-fruc­tose comme on l’appelle sou­vent au Royaume-Uni — un sirop très sucré et vis­queux, pro­duit à par­tir d’un sur­plus de maïs, et incroya­ble­ment bon mar­ché. Le HFCS fut décou­vert dans les années 50, mais ce n’est que dans les années 70 qu’un pro­cé­dé fut trou­vé pour l’exploiter en vue d’une pro­duc­tion de masse. Le HFCS fut rapi­de­ment incor­po­ré dans tous les ali­ments ima­gi­nables : piz­zas, salade de chou, viande. Il don­nait cet aspect « tout juste sor­ti du four » au pain et aux gâteaux, ren­dait tout plus sucré et pro­lon­geait la durée de conser­va­tion des pro­duits de quelques jours à plu­sieurs années. Une révo­lu­tion silen­cieuse de la quan­ti­té de sucre qui entrait dans notre corps était en train de se pro­duire. En Grande-Bre­tagne, les ali­ments que l’on retrou­vait dans nos assiettes devinrent de purs pro­duits de la science — chaque mil­li­gramme trans­for­mé était minu­tieu­se­ment tra­vaillé et enri­chi en sucre pour un maxi­mum de goût. Le grand public fut tenu dans l’ignorance de ces changements.

Un pro­duit en par­ti­cu­lier connut un effet dra­ma­tique — les sodas. Hank Car­del­lo, ancien res­pon­sable du mar­ke­ting chez Coca-Cola, me confia qu’en 1984, aux États-Unis, le Coca était pas­sé du sucre au HFCS (au Royaume-Uni, ils ont conti­nué à uti­li­ser du sucre). En tant que lea­der du mar­ché, la déci­sion de Coca-Cola envoya un mes­sage de vali­da­tion au reste de l’industrie, qui lui emboî­ta rapi­de­ment le pas. Il n’y avait « aucun incon­vé­nient » au HFCS, affirme Car­del­lo. De deux tiers moins chers que le sucre, le risque d’altérer le goût était un risque qui valait la peine d’être pris compte tenu de la marge de pro­fit, d’autant plus qu’il n’y avait aucun risque appa­rent pour la san­té. À l’époque, « l’obésité n’était pas dans notre col­li­ma­teur », explique Cardello.

Mais un autre pro­blème de san­té était déjà sur­veillé : les mala­dies car­diaques. Au milieu des années 70, un débat achar­né sur leurs causes fit rage der­rière les portes closes de l’académie. Un nutri­tion­niste amé­ri­cain, Ancel Keys, accu­sait les graisses, tan­dis qu’un cher­cheur bri­tan­nique de l’université de Londres, le pro­fes­seur John Yud­kin, accu­sait le sucre. Cepen­dant, les tra­vaux de Yud­kin furent vili­pen­dés par ce que beau­coup, notam­ment le pro­fes­seur Robert Lus­tig, l’un des endo­cri­no­logues les plus répu­tés au monde, consi­dèrent comme une cam­pagne concer­tée visant à dis­cré­di­ter Yud­kin. La plu­part des cri­tiques éma­naient de col­lègues uni­ver­si­taires, dont les recherches s’alignaient bien plus étroi­te­ment sur la stra­té­gie que l’industrie ali­men­taire était en train de mettre en place. Le Dr Richard Bru­ck­dor­fer, de l’UCL (Uni­ver­si­ty Col­lege Lon­don), qui était le col­lègue de Yud­kin à l’époque, déclare : « L’industrie [ali­men­taire], en par­ti­cu­lier l’industrie sucrière, s’était orga­ni­sée en un énorme lob­by ; Yud­kin réa­li­sa amè­re­ment qu’elle déna­tu­rait cer­taines de ses idées. ». Selon Lus­tig , Yud­kin fut tout sim­ple­ment « mis au pla­card », parce qu’il y avait énor­mé­ment d’argent à gagner en dési­gnant la graisse, et non le sucre, comme cou­pable des mala­dies cardiaques.

L’industrie ali­men­taire était concen­trée sur la créa­tion d’un nou­veau type d’aliments que le public adop­te­rait avec beau­coup d’enthousiasme, s’imaginant qu’il était meilleur pour la san­té : les pro­duits allé­gés dits « faibles en matières grasses ». Cela ouvrait d’immenses oppor­tu­ni­tés com­mer­ciales sous le pré­texte de com­battre les mala­dies car­diaques. Mais, selon Lus­tig, il y avait un pro­blème. « Lorsque vous sup­pri­mez la graisse d’une recette, la nour­ri­ture a un goût de car­ton, il vous faut la rem­pla­cer par quelque chose — ce quelque chose étant le sucre. »

Du jour au len­de­main, de nou­veaux pro­duits arri­vèrent en rayons, bien trop beaux pour être vrais. Des yaourts allé­gés, des pâtes à tar­ti­ner allé­gées et même des des­serts et des bis­cuits allé­gés. La graisse avait été reti­rée et rem­pla­cée par du sucre. La Grande-Bre­tagne est l’un des pays qui adop­ta avec le plus d’enthousiasme ce que le cri­tique gas­tro­no­mique Gary Taubes, auteur de Why We Get Fat (« Pour­quoi nous gros­sis­sons » — et de The case against sugar, « Contre le sucre ») appelle « le dogme de l’allégé », et les ventes explosèrent.

Au milieu des années 80, des experts de la san­té tels que le pro­fes­seur Phi­lip James, un scien­ti­fique bri­tan­nique de renom­mée mon­diale et l’un des pre­miers à consi­dé­rer l’obésité comme un pro­blème, ont remar­qué que les gens gros­sis­saient sans que per­sonne ne puisse expli­quer pour­quoi. L’industrie ali­men­taire est prompte à sou­li­gner que les indi­vi­dus doivent être tenus pour res­pon­sables de leur propre consom­ma­tion de calo­ries, pour­tant, même ceux qui fai­saient de l’exercice et consom­maient des pro­duits pauvres en graisses pre­naient du poids. En 1966, la pro­por­tion de per­sonnes ayant un IMC supé­rieur à 30 (consi­dé­rées comme obèses) n’était que de 1,2 % pour les hommes et de 1,8 % pour les femmes. En 1989, ces chiffres étaient pas­sés à 10,6 % pour les hommes et 14 % pour les femmes. Et per­sonne ne fai­sait le lien entre le HFCS et la prise de poids.

En outre, quelque chose d’autre se pro­dui­sait. Plus on man­geait de sucre, plus on en vou­lait et plus on avait faim. À l’université de New York, le pro­fes­seur Antho­ny Scla­fa­ni, un nutri­tion­niste qui étu­die l’appétit et la prise de poids, a remar­qué qu’un phé­no­mène étrange se pro­dui­sait chez ses rats de labo­ra­toire. Lorsqu’ils man­geaient de la nour­ri­ture pour rats, ils pre­naient du poids nor­ma­le­ment. Mais lorsqu’ils man­geaient des ali­ments trans­for­més pro­ve­nant d’un super­mar­ché, ils gros­sis­saient en quelques jours. Leur appé­tit pour les ali­ments sucrés était insa­tiable : ils conti­nuaient à man­ger sans satiété.

Selon le pro­fes­seur Jean-Marc Schwarz de l’hôpital de San Fran­cis­co, qui étu­die actuel­le­ment la manière pré­cise dont les prin­ci­paux organes du corps méta­bo­lisent le sucre, cet afflux crée un « tsu­na­mi » de sucre. Les scien­ti­fiques com­mencent seule­ment à com­prendre l’effet de ce phé­no­mène sur les dif­fé­rents organes du corps. Autour du foie, le sucre se concentre sous forme de graisse, ce qui génère des mala­dies telles que le dia­bète de type 2. D’autres études ont mon­tré que le sucre pou­vait même enro­ber le sperme et rendre les hommes obèses moins fer­tiles. Un cher­cheur m’a dit qu’en fin de compte, il n’y a peut-être rien besoin de faire contre l’obésité, car les per­sonnes obèses s’élimineront d’elles-mêmes.

Tou­te­fois, l’organe le plus inté­res­sant est l’intestin. Selon Schwarz et Scla­fa­ni, l’intestin est un sys­tème ner­veux très com­plexe. Il s’agit du « deuxième cer­veau » de l’organisme. Or, ce deuxième cer­veau finit par être condi­tion­né à vou­loir tou­jours plus de sucre, envoyant au cer­veau des mes­sages irrépressibles.

L’Association du sucre (Sugar Asso­cia­tion) pré­tend que la seule consom­ma­tion de sucre « n’est liée à aucune mala­die de mode de vie ». Mais les preuves du contraire com­mencent à émer­ger. En février, Lus­tig, Lau­ra Schmidt et Claire Brin­dis, de l’université de Cali­for­nie, ont écrit un article d’opinion pour la revue Nature, citant le nombre crois­sant de preuves scien­ti­fiques qui montrent que le fruc­tose est sus­cep­tible de déclen­cher des pro­ces­sus condui­sant à une toxi­ci­té hépa­tique et à une foule d’autres mala­dies chro­niques. En outre, le New York Times a fait état en mars d’une étude publiée dans la revue Cir­cu­la­tion selon laquelle les hommes qui buvaient le plus sou­vent des bois­sons sucrées avaient 20 % de chances en plus d’avoir eu une crise car­diaque que ceux qui en buvaient le moins. David Kess­ler, ancien direc­teur de la plus puis­sante agence ali­men­taire du gou­ver­ne­ment amé­ri­cain, la FDA [Food and Drug Admi­nis­tra­tion, l’équivalent — doté de bien plus de moyens — de notre Haute Auto­ri­té de San­té fran­çaise (NdT)], et res­pon­sable de l’affichage des aver­tis­se­ments sur les paquets de ciga­rettes au début des années 90, estime que le sucre, au tra­vers de sa méta­bo­li­sa­tion par l’intestin et donc par le cer­veau, crée une dépen­dance extrême, tout comme les ciga­rettes ou l’alcool. Il pense que le sucre est hédo­nique — le fait d’en man­ger est « hau­te­ment plai­sant. Cela vous pro­cure un sen­ti­ment de bon­heur immé­diat. Lorsque vous man­gez des ali­ments hau­te­ment hédo­niques, ils prennent en quelque sorte le contrôle de votre cerveau ».

À Londres, le Dr Tony Gold­stone car­to­gra­phie les par­ties spé­ci­fiques du cer­veau sti­mu­lées par ce pro­ces­sus. Selon le Gold­stone, à cause de l’obésité, une hor­mone appe­lée lep­tine cesse de fonc­tion­ner cor­rec­te­ment. Nor­ma­le­ment, la lep­tine est pro­duite par le corps pour vous indi­quer que vous êtes ras­sa­sié. Cepen­dant, chez les per­sonnes obèses, cette hor­mone est for­te­ment caren­cée, et l’on pense qu’une consom­ma­tion éle­vée de sucre en est la rai­son prin­ci­pale. Lorsque la lep­tine ne fonc­tionne pas, le corps ne se rend tout sim­ple­ment pas compte qu’il lui faut arrê­ter de manger.

La lep­tine sou­lève une grande ques­tion : l’industrie ali­men­taire a‑t-elle sciem­ment fabri­qué des ali­ments qui créent une dépen­dance, qui vous donnent l’impression de ne jamais être satis­fait et d’en vou­loir tou­jours plus ? Kess­ler est pru­dent dans sa réponse : « Com­pre­naient-ils la neu­ros­cience à l’œuvre ? Non. Mais ils ont appris par l’expérience que cela fonc­tion­nait. » Ce point est très contro­ver­sé. Si l’on pou­vait prou­ver qu’à un moment don­né, l’industrie ali­men­taire a effec­ti­ve­ment pris conscience des effets néfastes à long terme de ses pro­duits sur le public et qu’elle a conti­nué à les déve­lop­per et à les vendre, le scan­dale attein­drait sans doute les pro­por­tions de celui de l’industrie du tabac.

La défense de l’industrie ali­men­taire a tou­jours été que la science ne per­met­tait pas de prou­ver sa culpa­bi­li­té. Susan Nee­ly, pré­si­dente de l’American Beve­rage Asso­cia­tion, un lob­by de l’industrie des sodas, déclare : « Il y a beau­coup de tra­vail pour essayer d’établir un lien de cau­sa­li­té, et je ne crois pas avoir vu une seule étude qui y par­vienne. » Mais il semble que les choses sont en train de chan­ger. Selon le pro­fes­seur Kel­ly Brow­nell de l’université de Yale [il quit­ta Yale un an après l’entretien pour rejoindre l’université de Duke, en tant que direc­teur de l’école des poli­tiques publiques de Stan­ford], l’un des plus grands spé­cia­listes mon­diaux de l’obésité et de ses causes, la science sera bien­tôt irré­fu­table. Nous pour­rions nous trou­ver à quelques années, à peine, de gagner un pre­mier pro­cès contre l’industrie alimentaire.

Mais la rela­tion entre l’industrie ali­men­taire et les scien­ti­fiques qui conduisent des recherches sur l’obésité se com­plexi­fie avec la ques­tion des finan­ce­ments. Comme il n’y a pas assez d’argent public consa­cré à ces tra­vaux, l’industrie ali­men­taire est deve­nue une source vitale de reve­nus. Mais cela signi­fie que la même science uti­li­sée pour com­battre l’obésité pour­rait éga­le­ment être uti­li­sée pour per­fec­tion­ner les pro­duits qui nous rendent obèses. De nom­breux scien­ti­fiques avec les­quels je me suis entre­te­nu hésitent à s’exprimer sur le sujet par crainte de perdre leurs financements.

Les rela­tions entre le gou­ver­ne­ment et l’industrie ali­men­taire sont éga­le­ment loin d’être simples. Le secré­taire d’État à la san­té, Andrew Lans­ley, a tra­vaillé jusqu’en 2009 en tant que direc­teur non exé­cu­tif de Pro­fe­ro, une agence de mar­ke­ting qui compte par­mi ses clients Piz­za Hut, Mars et Pep­si­Co. Dans l’opposition, Lans­ley a deman­dé au pro­fes­seur Simon Cape­well, expert en san­té publique, de contri­buer à la future poli­tique publique sur l’obésité. Cape­well a été éton­né de voir à quel point l’industrie ali­men­taire était éga­le­ment consul­tée, com­pa­rant cette asso­cia­tion au fait, dit-il, « de mettre Dra­cu­la en charge de la banque du sang ». Lans­ley ne cher­cha pas à cacher son tra­vail pour Pro­fe­ro et nia tout conflit d’intérêts, affir­mant qu’il ne tra­vaillait pas direc­te­ment avec les clients de la socié­té. Le gou­ver­ne­ment fait valoir, non sans rai­son, qu’il est essen­tiel d’avoir l’industrie de leur côté pour pou­voir obte­nir des résul­tats. Cepen­dant, ces rela­tions ne sont pas tou­jours clai­re­ment déter­mi­nées. Le pro­fes­seur James fai­sait par­tie d’un comi­té de l’OMS char­gé des recom­man­da­tions mon­diales sur les doses limites de sucre en 1990. Alors que le rap­port était en cours de rédac­tion, un évé­ne­ment extra­or­di­naire s’est pro­duit : le secré­taire d’État amé­ri­cain à la san­té, Tom­my Thomp­son, s’est ren­du à Genève pour faire pres­sion au nom de l’industrie sucrière. « Ces recom­man­da­tions n’ont jamais été for­mu­lées », déclare James.

À New York, le maire Bloom­berg envi­sage actuel­le­ment [en 2012] de réduire la taille des sodas, tan­dis que la semaine der­nière, Todd Put­man, un ancien cadre de Coca-Cola, s’est expri­mé publi­que­ment sur la néces­si­té pour les entre­prises de sodas de se concen­trer sur des « pro­duits sains ». Mais le chan­ge­ment ne sera pas facile à mettre en œuvre. Une pré­cé­dente ten­ta­tive d’instaurer une taxe sur les sodas avait déjà été stop­pée par un lob­bying intense au Capi­tole. Au lieu de cela, l’industrie des sodas avait finan­cé l’ouverture d’une nou­velle aile à l’hôpital pour enfants de Phi­la­del­phie, et la taxe avait dis­pa­ru. Le ser­vice en ques­tion pre­nait en charge les enfants obèses.

Pour­quoi Kess­ler, qui a connu un tel suc­cès avec ses aver­tis­se­ments sur les paquets de ciga­rettes, n’a‑t-il pas fait la même chose pour les ali­ments trans­for­més riches en sucre ? Parce que, me dit-il, lorsque les aver­tis­se­ments ont été appo­sés sur les ciga­rettes, les jeux étaient déjà faits en Occi­dent pour l’industrie du tabac. Leurs nou­veaux mar­chés étaient l’Extrême-Orient, l’Inde et la Chine. En fait, ce n’était pas du tout une conces­sion de la part de l’industrie du tabac. Il en va autre­ment de l’industrie ali­men­taire. D’une part, le lob­by de l’alimentation est plus puis­sant que celui du tabac. L’industrie ali­men­taire est liée à une myriade d’autres inté­rêts : médi­ca­ments, pro­duits chi­miques et même pro­duits dié­té­tiques. La pano­plie d’industries connexes qui tirent pro­fit de l’obésité signi­fie que la rela­tion entre l’industrie ali­men­taire et l’obésité est incroya­ble­ment complexe.

Anne Mil­ton, [jadis] ministre de la San­té publique, me dit qu’une légis­la­tion contre l’industrie ali­men­taire n’est pas exclue, en rai­son de l’escalade des coûts pour le NHS [le sys­tème de san­té bri­tan­nique]. Les gou­ver­ne­ments pré­cé­dents ont tou­jours choi­si la voie du par­te­na­riat. Pour­quoi ? Parce que l’industrie ali­men­taire four­nit des cen­taines de mil­liers d’emplois et des mil­liards de reve­nus. Elle est immen­sé­ment puis­sante. Le poli­ti­cien qui s’y attaque doit le faire à ses risques et périls. « Met­tons une chose au clair », me dit-elle cepen­dant. « Je n’ai pas peur de l’industrie alimentaire. »

Et je la crois, parce que désor­mais, quelque chose de bien plus ter­ri­fiant devrait nous inquié­ter. Nous allons finir par atteindre le point où le coût de l’obésité pour le NHS, qui s’élève aujourd’hui à 5,8 mil­liards d’euros par an [7,5 mil­liards en 2020], dépas­se­ra les reve­nus du mar­ché bri­tan­nique des snacks et des confi­se­ries, qui s’élèvent actuel­le­ment à envi­ron 9,3 mil­liards d’euros par an. La solu­tion à l’obésité devien­dra alors très simple.

[Il sem­ble­rait que l’obésité demeure ren­table pour le gou­ver­ne­ment du Royaume-Uni en 2022, avec les 14.62 mil­liards d’€ de reve­nus de l’industrie ali­men­taire « snack et confi­se­rie » en 2022. Les pour­par­lers pour une taxe sur la junk­food ont conti­nué, pro­po­sant de la mettre en place avec les lois de finan­ce­ment de 2024. Mais rien n’est moins sûr. (NdT)]

Jacques Per­et­ti


Tra­duc­tion : Audrey A.

  1. Fré­dé­ric Leroy, ‘Chap­ter Eight – M eat as a Phar­ma­kon : An Explo­ra­tion of the Bio­so­cial Com­plexi­ties of Meat Consump­tion,’ Advances in Food and Nutri­tion Research 87 (2019): 409–446, doi.org/10.1016/bs.afnr.2018.07.002.
  2. Jef­frey Klu­ger, “Sor­ry Vegans : Here’s How Meat-Eating Made Us Human,” Time, March 9, 2016, time.com/4252373/meat-eating-veganism-evolution.
  3. Kathe­rine D. Zink and Daniel E. Lie­ber­man, ‘Impact of Meat and Lower Paleo­li­thic Food Pro­ces­sing Tech­niques on Che­wing in Humans,’ Nature 531 (2016): 500–3, www.nature.com/articles/nature16990.
  4. Jacques Per­et­ti, ‘Why Our Food Is Making Us Fat,’ The Guar­dian, June 11, 2012, www.theguardian.com/business/2012/jun/11/why-our-food-is-making-us-fat. [Nous avons tra­duit cet article pas­sion­nant et le pré­sen­tons à la suite]
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  1. Si le régime végan « se per­fec­tionne » chez les per­sonnes « culti­vées » (donc à sup­po­ser des inéga­li­tés encore et tou­jours même chez ces êtres purs) alors il est un fait pure­ment tech­nique et il va bien fal­loir nous faire un expo­sé plus consé­quent que de simples incan­ta­tions dénon­cia­trices en géné­ra­li­sant éle­vage aux méthodes actuelles dominantes.
    Ceci dit, vos végé­taux, ils poussent avec ou sans intrants ? Parce qu’a­vec 8 mil­liards de purs her­bi­vores va en fal­loir du foin !

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